Quem já utilizou ambos os polvilhos sabe que há grandes diferenças de sabor entre ambos os produtos. Mas mesmo utilizando com frequência os dois polvilhos, poucos sabem realmente qual é a diferença entre eles. Por definição legal, a diferença é uma só: “O polvilho azedo tem uma acidez cerca de 5 vezes mais alta que o polvilho doce”. Essa característica afeta o seu uso nas receitas, cheiro, e também a sua textura.
Polvilho azedo. Utilizado em muitas receitas.
Métodos de produção são diferentes.
Durante a produção do polvilho doce, a mandioca é ralada, e um líquido é extraído. Esse líquido se separa e forma uma pasta no fundo, que é o amido. Esse líquido é secado, gerando o que chamamos de “polvilho doce”, ou “fécula de mandioca”. Para fabricar o polvilho azedo, precisamos deixar a pasta fermentando por 15 a 40 dias com uma camada de água sobre ela. Após a fermentação, a pasta sai com uma acidez de cerca de 5% e tem uma composição química alterada pelos microrganismos, indo para o processo de secagem, que gera o pó do polvilho azedo.
Usar o polvilho doce ou o azedo?
Os usos de cada polvilho variam de receita para receita, e as diferenças ainda são bem controversas. Sabe-se que o polvilho azedo possui sabor mais intenso, e obviamente, mais ácido. O polvilho azedo também fica mais aerado quando assado, enquanto o polvilho doce fica mais compacto e cremoso. Muitos misturam ambos os polvilhos nas receitas para obter resultados intermediários, mas isso não é uma regra.
Resumindo, a diferença entre o polvilho doce e o polvilho azedo é que o azedo é fermentado, o que o torna mais ácido. Isso de fato, o torna mais “azedo”.
Fontes:
http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAgroind%C3%BAstria%5Cprocessamento%20artesanal%20da%20mandioca%20-%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20do%20polvilho.pdf
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm
